Sushi Lexikon » Sushi - Qualität durch Hygiene
Die Anforderungen an die Hygiene bei der Zubereitung von Sushi sind sehr hoch.
Der Umgang mit rohem Fisch ist eine verantwortungsvolle Aufgabe und sollte nur von fachkundigen Mitarbeitern ausgeführt werden.
Maßgeblich ist der Einkauf, um die Frische und die Qualität der eingehenden Ware sicherzustellen. Lachs wird oft als ganzer Fisch gekauft und es ist auf klare Augen, frischer Geruch, Druckfestigkeit des Fleisches und rote Kiemen zu achten um die Frische zu beurteilen.
Thunfisch wird oftmals schon in Filetform eingekauft und auch hier sind ein frischer Geruch und eine Druckprobe wichtig für die Beurteilung. Vorrangig anhand der Farbe des Filets lässt sich Qualität und Frische erkennen. Kräftiges Dunkelrot ist die Farbe, die Feinschmeckerherzen höher schlagen lässt. Um stets frische Ware den Kunden anbieten zu können ist es sehr wichtig den Verbrauch des Tages richtig einzuschätzen. Ein Einkauf auf Vorrat ist bei frischem Fisch nicht ratsam.
Fachgerechtes und sorgsames filetieren ist eine der wichtigsten Aufgaben bei der Sushi Zubereitung. Es gilt die sorgfältige Trennung von Haut und Gräten durchzuführen, ohne zuviel von dem kostbaren Fleisch abzuschneiden. Weiterhin wird beim Filetieren entschieden, welche Stücke zu kleinen appetitlichen Nigirifilets verarbeitet werden, und welche Stücke in die Makirollen kommen.
Maßgeblich ist der Einkauf, um die Frische und die Qualität der eingehenden Ware sicherzustellen. Lachs wird oft als ganzer Fisch gekauft und es ist auf klare Augen, frischer Geruch, Druckfestigkeit des Fleisches und rote Kiemen zu achten um die Frische zu beurteilen.
Thunfisch wird oftmals schon in Filetform eingekauft und auch hier sind ein frischer Geruch und eine Druckprobe wichtig für die Beurteilung. Vorrangig anhand der Farbe des Filets lässt sich Qualität und Frische erkennen. Kräftiges Dunkelrot ist die Farbe, die Feinschmeckerherzen höher schlagen lässt. Um stets frische Ware den Kunden anbieten zu können ist es sehr wichtig den Verbrauch des Tages richtig einzuschätzen. Ein Einkauf auf Vorrat ist bei frischem Fisch nicht ratsam.
Fachgerechtes und sorgsames filetieren ist eine der wichtigsten Aufgaben bei der Sushi Zubereitung. Es gilt die sorgfältige Trennung von Haut und Gräten durchzuführen, ohne zuviel von dem kostbaren Fleisch abzuschneiden. Weiterhin wird beim Filetieren entschieden, welche Stücke zu kleinen appetitlichen Nigirifilets verarbeitet werden, und welche Stücke in die Makirollen kommen.